生地の水分をチェック。長年の経験から微妙なバランスを見極めます。

おせんべいの枠からは外れずに、けれどこれまでにない新しい味を追求した結果、行き着いたのが甚五郎煎餅の大きな特徴である塩バター味。いまでこそ、塩バター味のお菓子は珍しくなくなりましたが、50年ほど前といえば、ごまや醤油味のおせんべいが主流。当時は斬新だったに違いありませんが、日光は海外からの観光客が多く、外国人のお客さんにも喜ばれたのです。また、ソフトな食感のおせんべいも、甚五郎煎餅が先駆けとなりました。以来、時代に合わせ塩分を控えめにするなどの微妙なさじ加減はあるものの、基本的な味は変わらず、ロングセラーとなっています。
甚五郎煎餅のほかにもさまざまなおせんべいをつくっている石田屋が、創業以来こだわっているのが、お米。おせんべいはなんといっても、良質のお米を使うのがいちばんだといいます。その年ごとにできのいい国産米を選び、おせんべいに合う最適なお米が使われています。
甚五郎煎餅の変わらぬ味を守り続けているのは、やはり職人さん。73歳の山崎次男さんは、60年近く石田屋でおせんべいづくりをしている大ベテラン。小柄なからだで、25キロの生地が入った乾燥用の鉄のかごもひょいと持ち上げるタフさにびっくり。工場では毎日７万枚ほどのおせんべいがつくられますが、生地を乾燥させる工程では、山崎さんが生地を触って水分を確かめます。生地の水分が少なすぎてもおせんべいが割れてしまい、多すぎると膨らまないのです。天候や湿度によっても左右されるので、判断が難しく、熟練の勘が必要とされます。
「毎日つくっているおせんべいでも、もっとよくしようと思いながらつくっています。毎日充実していて楽しいですよ」と、いきいき話す山崎さん。変わらぬおいしさの秘密がそこにありました。