そば粉を3割用い、つなぎに海藻（ふのり）、やまいもを使用し、つるみとコシのあるそばに仕上げております。新潟を代表するへぎそばの由来として30センチ×45センチの杉板で作った長方形の箱を「へぎ」と言い、これに一口でつるつると食べられる位に丸めたものを30個位並べて、3～5人で囲って食べるのが始まりと言われております。