飲食店で食中毒が発生しやすい主な理由としては、以下が挙げられます。

• 加熱不足、温度管理の難しさ
• 衛生管理の不徹底（手洗いや器具洗浄の不徹底）
• 原材料の保管、管理ミス

特に飲食店の繁忙時間帯は、作業の簡略化による衛生管理の抜け漏れが起こりやすく、食中毒が発生しやすい状況になりがちです。時間に余裕がある・ないに関わらず、衛生管理を徹底することが大切です。

食中毒が発生しやすい時期は、夏と冬です。夏は、O157やカンピロバクター、サルモネラ菌といった細菌性食中毒が発生しやすい時期です。食中毒を引き起こす細菌の多くは、20℃程度の室温で増殖し、さらに高温になり人間の体温ぐらいになると増殖スピードが活発になる傾向にあります。

細菌の多くは湿気を好むため、気温だけでなく湿度も高くなる梅雨時期になると増殖しやすくなります。通常以上に衛生管理に注力するのはもちろん、調理器具やふきんなどが生乾きの状態にならないよう配慮することも重要です。

一方、冬場はノロウイルスなどのウイルス性食中毒が多い傾向にあります。寒さが厳しくなる11月ごろから、ウイルス性食中毒への対策を強化する必要があるでしょう。

＜参照＞
農林水産省「食中毒は年間を通して発生しています」
一般社団法人 東京顕微鏡院「細菌性の食中毒にご注意を！～気温の高い季節に発生する食中毒とその予防」

＜参考＞
飲食店でのノロウイルス対策完全ガイド！感染症予防法も解説
飲食店従業員がノロウイルスに感染したらいつまで休む？復帰基準と再発防止のポイント
飲食店の検便検査とは？義務や頻度、必要な検査と衛生管理のポイント

食中毒の原因となる代表的な細菌として、主に鶏肉に潜むカンピロバクターやサルモネラ菌、生肉に潜む腸管出血性大腸菌（O157）が挙げられます。それぞれの細菌が引き起こす症状は、以下をご覧ください。

＜参照＞
食品安全委員会「食品健康影響評価のためのリスクプロファイル～鶏肉におけるサルモネラ属菌～（改訂版）」
厚生労働省「お肉はよく焼いてたべよう」
厚生労働省「腸管出血性大腸菌O157等による食中毒」

ノロウイルスやA型肝炎ウイルス、E型肝炎ウイルスなどのウイルスによる食中毒も報告されています。主な種類と症状は以下をご覧ください。

＜参照＞
厚生労働省「食中毒の原因（細菌以外）」
厚生労働省「冬は特にご注意！ノロウイルスによる食中毒」
厚生労働省「A型肝炎ウイルスによる食中毒の予防について」
厚生労働省「E型肝炎ウイルスの感染事例・Ｅ型肝炎Q&A」

アニサキスやクドアなどの寄生虫が食品内に潜んでいる場合、駆除せずにそのまま食べると食中毒を引き起こすことがあります。主な寄生虫の種類と症状については、以下をご覧ください。

＜参照＞
厚生労働省「アニサキスによる食中毒を予防しましょう」
厚生労働省「クドアによる食中毒について」

フグやキノコ、二枚貝などには自然毒が含まれていることがあります。主な自然毒の種類と症状は以下をご覧ください。

＜参照＞
厚生労働省「安全なフグを提供しましょう」
厚生労働省「毒キノコによる食中毒に注意しましょう」
厚生労働省「麻痺性貝毒による食中毒の防止について」

ヒスタミンなどの化学物質により、食中毒が引き起こされることもあります。主な原因や症状は以下をご覧ください。

＜参照＞
厚生労働省「ヒスタミンによる食中毒について」

調理時は、以下の対策を実施しましょう。

• 食材ごとに調理器具を使い分ける
• 十分に加熱する
• 調理器具と手指を消毒する

例えば、鶏肉に潜んでいることが多いカンピロバクターは、加熱により死滅しやすくなります。中心部が75℃以上かつ1分以上になるように加熱し、食中毒を予防しましょう。

食材や調理済み食品は冷蔵保存が基本です。温度が上昇すると食中毒の原因菌が増殖しやすくなるため、特に肉や魚、貝類などは冷蔵保存を心がけましょう。また、食品の温度が上がらないよう、調理直前に冷蔵庫から取り出すようにします。

夏場の生肉提供は甚大なリスクを伴います。法的に禁止された部位を避けるのはもちろん、基本的には加熱調理した料理のみ提供するようにしましょう。盛り付けや配膳の際は、食品に触れる食器と手指を消毒するのはもちろんのこと、テーブルや椅子など、人の手が触れるところは全て定期的に清掃することも大切です。

デリバリーでは調理から喫食までに時間がかかりやすく、配送中の温度管理も難しいため、店内提供以上に食中毒リスクが高まります。そのため、より厳格な対策が求められます。

まずメニューを選定する際は生肉や生魚、半熟卵などの傷みやすい食材は避けます。配達時は浅い容器で小分けにする、保冷剤やクーラーボックスを活用するなど、温度上昇を抑える対策を実施しましょう。

2021年6月以降、全ての食品等事業者はHACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point、ハサップ）に沿った衛生管理が必須となりました。

HACCPとは、原材料の入荷から食品提供・出荷に至る全工程において食中毒菌による汚染や異物混入などの危害要因を除去・低減するための衛生管理手法です。
HACCPでは食品管理や製造の過程を管理する工程を定めています。規定に沿って衛生計画を立てることで、飲食店における食中毒の発生を回避しやすくなるでしょう。

衛生管理の方法を定めても、従業員１人ひとりが実行しなくては意味がありません。分かりやすいマニュアルを作成し、従業員に徹底させる必要があります。

作成の際は、「いつ・どこで・誰が・何を・どのように」行うかを明確にします。完成したマニュアルはバックヤードに掲示し、定期的な研修を通じて全従業員へ周知しましょう。

衛生管理は保存や調理などの工程をさらに細かく分け、綿密に実施することが必要です。各管理状況を記録することで、マニュアルの徹底が実現しやすくなります。

具体的には、冷蔵・冷凍庫の温度確認、従業員の健康チェック、調理時の加熱温度などを毎日記録します。

より高度の衛生状態を保つためにも、定期的に衛生管理マニュアルを見直し、ブラッシュアップすることが必要です。また、現場の従業員の意見にも耳を傾け、衛生管理の効率性を高めるようにします。

食中毒の流行トレンドや行政の指導内容も日々変化するため、少なくとも半年に一度は内容を点検しましょう。

専門機関に相談することも大切なポイントです。定期的に食物微生物の検査を実施してもらい、衛生管理が適切に実施されているか確認しましょう。目に見えない細菌やウイルスの有無を数値化することで、現在の清掃や調理手順が適切かどうかを客観的に評価できます。また、検査結果を衛生管理対策に反映させることも大切です。

＜参考＞
HACCP7原則12手順とは？義務化対応への基本ガイド

加熱不足や不適切な温度管理、衛生管理の不徹底、原材料の保管・管理ミスなどが挙げられます。手洗いや器具の洗浄を徹底する、食材は冷蔵保存するなどの小さなことから食中毒を防いでいきましょう。

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夏（6～9月）と冬（11月～3月）に食中毒は発生しやすくなります。夏は細菌性食中毒、冬はウイルス性食中毒が増える時期です。普段以上に衛生管理を徹底することが求められます。

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食中毒予防の基本は、「つけない、増やさない、やっつける」です。食中毒の原因となる細菌やウイルスを食品につけない、食品に付着した細菌などを増やさない、食品や調理器具についた細菌などをやっつけるの3点を心がけていきましょう。

また、手洗いや清掃といった基本的な衛生行動も重要です。従業員１人ひとりが衛生管理を心がけていきましょう。

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＜参照＞
政府広報オンライン「食中毒予防の原則と6つのポイント」